Fases de la elaboración de Pan - Masa Madre - Pan pre-cocido para congelar

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Hoy comenzamos la semana con un poquito de teoría, si alguna vez has elaborado pan o piensas hacerlo... ¿Conoces el nombre de cada fase? ¿Sabes porqué se amasa? ¿Porqué se reposa...? ¿No? pues sigue leyendo que ahora mismo te lo explico:



 Fases de la elaboración del pan:
  1. Amasado: (Dos partes)
    1. Fresado: Unión de los ingredientes homogéneamente.
    2. Amasado: Dar elasticidad a la masa hasta que quede lisa.
  2. Reposo en bloque: descanso de la masa antes de su división en piezas.
  3. División de la masa en piezas: según el tamaño deseado para la elaboración.
  4. Boleado: Le damos forma de bola a la masa.
  5. Reposo en piezas.
  6. Formado: damos a las piezas la forma característica de la elaboración que se esté preparando.
  7. Fermentación: fase en el que la levadura se convierte en gas carbónico, ácidos y alcohol etílico haciendo levar la masa.
  8. Corte o Tallado: Cortes no muy profundos que se hacen al pan. (En ocasiones antes de la fermentación).
  9. Cocción: Se introduce al horno, para que se convierta en un alimento digerible.
  10. Enfriado: Sobre un rejilla.
  11. Conservación: en un lugar fresco y seco.
A la mayoría de los panes se les añade masa madre,  la masa madre es masa de pan "reciclada", en una panadería cada día se guarda una parte de la masa sin cocer en la nevera para el día siguiente (envuelve en film transparente, pero bien o eso parecerá el ataque de la "masa" al día siguiente XD ), esa masa se añade a una nueva que se hace cada día y se vuelve a repetir el ciclo. 

      ¿Para que sirve la masa madre?

Aporta sabor, acidez y mejora la corteza y la miga”

        Cantidad de Masa Madre que se añadirá a cada fórmula:

       Un 20% de masa madre con respecto a la harina que lleve la formula, 
200gr.  por kilo de harina.

        ¿Porqué se les da vapor a determinadas piezas de pan?

Para obtener una corteza crujiente y brillante.
       
 Para hacer pan pre-cocido y congelarlo:

Cuando veas que el pan a echo corteza pero aun sigue blanco, 
que aún le quedan unos 5-10 min de cocción (depende del pan) sacalo 
del horno y deja que se enfríe por completo, después en una bolsa de plástico bien cerrada y en una cajita de cartón (también podéis envasar al vacío 
en vez de bolsa y caja). Dura 2-3 meses. Después para utilizarlo solo
 tienes que descongelarlo e introducir al horno (a la temperatura de
 el tipo de pan realizado) hasta que dore.

Cuando hacemos pan o compramos el pan nunca lo dejéis en bolsas de plástico, sobre todo si está aún caliente, porque se volverá blandengue y después se pondrá muy duro. La mejor forma de guardar el pan es una bolsa de tela (las de lino son las mejores).

Esto es lo más básico que debes saber sobre el pan, una vez aprendido esto... a hacer muuuuchos panes... 

Próximamente recetas...