Los Huevos - Materias Primas I

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¡¡¡Hola!!! Haciendo limpieza por el Pc he encontrado mis apuntes de materias primas, entre ellos estos sobre los huevos (composición, tipos...), saber un poco mas sobre uno de los ingredientes de muuuchas elaboraciones de panadería y pastelería está bastante bien, así que aquí van...

LOS HUEVOS

1. CONSTITUCIÓN:

Cáscara: Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12% del peso del huevo y su
color varía según el plumaje de la gallina. Está recubierto por dos membranas que forman
los polos del huevo, dos cámaras de aire. El tamaño determinará la calidad y el tiempo del huevo cuanto más grande sea más tiempo a pasado desde la puesta.
Albumina o Clara: Es una sustancia
viscosa y transparente, soluble y al
coagularse a la temperatura de 65ºC se
vuelve blanquecina. Representa el 55% del peso del huevo.
Yema: Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Compuesta principalmente por agua y proteínas, representa el 33% del huevo.


2. CATEGORÍAS DE LOS HUEVOS:



 → Categorías por peso:
• XL: peso superior a 73 gramos.
• L : peso entre 73-63 gramos.
• M : peso entre 63-53 gramos.
• S : peso menor a 53 gramos.

3. TIPOS Y FORMAS DE ENCONTRAR LOS HUEVOS:

→ Huevos frescos:(muy fresco)
• No son sometidos a refrigeración o conservación.
• Deben ser consumidos lo mas pronto posible tras la puesta.
• Para comprobar si es fresco: Al romperlo sobre un plato la yema debe ser dura y abultada y debe encontrarse en el centro de la clara.
•Otra forma de comprobar si el huevo es fresco es metiéndolo (con cascara) en agua, si flota y se queda arriba del agua quiere decir que está fresco y según flote mas o menos pierde calidad.



→ Huevos conservados:
• Tratados térmicamente para garantizar su salubridad.
• Tratamiento:
       ▪ Pasteurización: Eficiente para evitar la transmisión de enfermedades que pueden
        ser graves.
• Se presentan de forma semilíquida (brick) o deshidratado (en polvo).

→ Semihidratado y deshidratados (en polvo):
• El liquido debe ser regenerado añadiéndose lo que se requiera.
• La pasta resultante es útil para ligar cremas o preparar helados.

→ Envasados y congelados:
• Se pude encontrar, en bricks:
        ◦ Huevo entero
        ◦ Yema sola.
        ◦ Clara sola.
• Son útiles en elaboraciones que solo precisan de una parte del huevo ya sea la clara o la
yema, ya que así no se malgasta ni tira la parte no utilizada del huevo.

4. ALTERACIONES (Microbiológicas):

• Salmonela: Para evitar su aparición la elaboración con base de huevo, debe someterse a una temperatura de 80ºC.
• Eschenichia coli.
• Estafilococos

5. CONSERVACIÓN:

• En frío a una temperatura de entre 5º-8ºC.
• A temperatura ambiente (pero si son introducidos en una nevera, ya no deben sacarse de ella nada más que para el consumo).

6. LOS HUEVOS EN PASTELERÍA:

• Los más utilizados son los medianos con un peso de entre 63-53 gr. apróximadamente unos 40gr la clara y unos 20gr. la yema.
Los huevos nunca se incorporarán a la masa rompiendo e incorporando directamente, si no que se romperán en un cuenco o plato aparte para evitar que caigan trozos de cáscara o que el huevo esté en mal estado y al incorporarlo directamente tengamos que tirar toda el preparado.
• Las Claras liofilizadas: Es la clara del huevo en polvo, para utilizarlas hay que rehidratarla con la cantidad de agua perdida: 9 partes de agua por 1 clara en polvo o masas más esponjosas o sustituir los sólidos como el azúcar en los merengues o harina en los bizcochos.